第53章 吃臭鳜鱼
袁晨一直在听林总的茶文化音频讲座,快天亮时候,睡着了。
11点被手机的铃声,吵醒了。接电话是冯子明,冯子明约了要见面,还叮嘱他不要吃饭,中午有好饭。
这几天袁晨和冯子明一起出去办事,虽然也有些分歧,但总体上磨合的还行,开始渐渐的互相接受对方了。
袁晨急忙刷牙洗脸。直接坐地铁去了中关村。在中关村一条的街口,等待冯子明,冯子明开车,二人到了中关村第一小学附近。
进了一个上世纪80年代风格的居民楼,这里原来是中科院的家属楼,现在大多被租出去了,因为这个小区距离重点小学很近,属于学区房,无论是出租房屋还是出售房子都是很容易的。
上楼,302房价,一位光头,圆脸的中年男士开门。
他很热清招呼袁晨和冯子明进屋,屋里有点乱,家具摆设普通,唯一引起袁晨主意的是墙上的一张大照片,是这位光头男士,当然了照片上的他还有一头的黑发,抱着一个奖杯和一位老师傅的合影,看奖杯上的字样,是一个青年厨师比赛的金奖。
光头男被冯子明称为王哥,“准备了一个月,今天请你们吃臭鳜鱼。”
袁晨自己是做茶叶的,对AH的祁红、太平猴魁有些熟悉。但是对AH的菜很少接触,感受不多。
三人在沙发上落座,王哥就开始感谢冯子明。
袁晨从王哥的感谢冯子明的话里,知道了事情的原委,原来冯子明帮助王哥的小孩,成功申请进入一家重点学校,中关村一小。王哥为了感谢,特意设置家宴。冯子明请求王哥做他拿手的臭鳜鱼。
因此,袁晨也沾光了,能够在专业徽菜大厨家里吃到专业级的臭鳜鱼。
王哥是AH黄山人,当地的厨师世家,在BJ徽菜馆做厨师长也有10年了。
王哥让袁晨和冯子明稍坐一下,他去厨房一通忙活。
很快开吃,王哥介绍说,臭鳜鱼是闻着臭,吃着香,这个说法类似BJ人形容臭豆腐。
从科学角度说,香臭其实是同根同源的。它们当中,都有一种叫做吲哚的化合物,量大则臭,反之量小则是香味。而臭鳜鱼、臭豆腐一类食品中含有该物质含量,如果掌握好发酵程度,使该物质的含量在香臭之间的临界点上,就是人类运用自然规律的一个胜利。这样的食品,一旦被人吃下去,就在人的味蕾间完成了一次味觉大反转。
人类很是接受这样的变化,就好似看戏剧,一开始不断增加压力,使情绪紧绷,到了临界点,突然戏剧性反转,紧张的情绪得到放松,压力没有了,人的心理获得很大满足。
当然了,作为最基础的食材,鳜鱼的选取也很重要。要挑选一年中三四月份的鳜鱼,此时鳜鱼肥美,肉质也最好。从生物角度说,鳜鱼是中国独有的淡水鱼品种。
袁晨尝了尝王哥做的臭鳜鱼,马上就问有没有米饭,王哥从厨房端来一个冒着热气的木桶,放在一旁的小桌子上,从木桶里面,盛了一碗米饭给袁晨,顺手帮冯子明也盛了一碗米饭。
以前袁晨在其他地方也吃过一、二次臭鳜鱼,味道也不错,但是比王哥做的鳜鱼少了些厚度和质感。米饭属于主食对应人体的脾胃之气,要米饭也是补充胃气,这样就可以更多的体会这款臭鳜鱼的醇厚程度。
冯子明说:“王哥你们参观要是没有你,估计客人会少一大半,有这样的手艺,你还不如自己开饭店呢,何必给别人打工呢。”
王哥看了看墙上照片里的师傅,说:“我师傅说过,我们安身的本钱就是手艺,不要贪多,自己开饭馆,可能会挣钱多一些,但是要分心搞很多事情,也没心思,没时间钻研手艺了,我还是看着火,做饭挺好。”
王哥是朴实的人,他把自己很好的厨艺,只是称呼为做饭。要不是为了孩子的将来考虑,王哥不想留着BJ,他想会自己AH老家,在一个小饭馆里做饭,闲来没啥事情,就喝点六安瓜片,钓钓鱼,就很满意了。
王哥说的吃,还是蛮有心得的。他说以前徽州地少人多,人们为了生计,徽州人远走他乡,要携带食物路上充饥,南方天气湿热,食物难保存,风干和腌制食物的方法出现了。腌制发酵让食材发生化学变化,也产生了臭味,臭味成为徽菜的一个特点,不仅是臭鳜鱼,还有臭豆腐、毛豆腐,都是从这个臭里面生出的美味。王哥说,这个臭似臭非臭,与肉类等蛋白质含量高的食物腐烂的味道是不同的。整个戏剧性变化中盐充当了重要的角色。
“我师傅说:好厨子一把盐,在中国菜肴里面,盐是基础的调味品,是百味之长,所以盐的使用是很重要的,用盐也是他做菜的基本功。”王哥讲话,经常是不是的说,我师傅说了什么什么。他在厨艺和做人方面也很受师傅的影响。
当然了,王哥自己也有做了不少的摸索和尝试。
比如:腌制臭鳜鱼的食盐量,经过了多次摸索,具体讲,在BJ春秋季节,天气在25度左右的情况下,十斤鱼必须用120克盐,要腌制6-7天,这是窍门。
这个道理太简单,操作起来不易。
王哥说:“拳打一张纸,打拳的时候那怕就差一张纸的距离没有接触到,也达不到击打对方的效果。在打拳对练的时候,双方处在动态中,好的拳手要在动态中把握精度,这个难度是很大的。
炒菜或腌制食物,就是一个动态变化的过程,中餐厨师也要做在这个过程中把握精度。中餐的制作过程看似没有标准,其实是有的,这个精确度,存乎于一心,由厨师随机掌握。”
王哥讲话的时候,也会看看照片里的师傅,师傅现在已经去世了。
“中餐和西餐不同,曾经举例子说,西餐的菜谱放调料可以精确到几克几克,这就相当于你打一个固定的标靶,中餐往往说适量、少许,这就要求厨师灵活掌握,相当于打一个移动的标靶,二者完全是不同的思路。
另外,盐的用量和不同季节的温度、湿度也有关系,BJ的春秋天腌制6、7天,如果是夏天天气热,腌制时间就是3、4天,中餐里面隐藏了很大的中国思维共性。练武术讲火候,唱京剧讲求火候,我们炒菜也讲火候,鳜鱼的腌制过程也是火候。”
袁晨和冯子明发现王哥平时话不多,但是要谈到做饭的事情他的话就滔滔不绝。
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11点被手机的铃声,吵醒了。接电话是冯子明,冯子明约了要见面,还叮嘱他不要吃饭,中午有好饭。
这几天袁晨和冯子明一起出去办事,虽然也有些分歧,但总体上磨合的还行,开始渐渐的互相接受对方了。
袁晨急忙刷牙洗脸。直接坐地铁去了中关村。在中关村一条的街口,等待冯子明,冯子明开车,二人到了中关村第一小学附近。
进了一个上世纪80年代风格的居民楼,这里原来是中科院的家属楼,现在大多被租出去了,因为这个小区距离重点小学很近,属于学区房,无论是出租房屋还是出售房子都是很容易的。
上楼,302房价,一位光头,圆脸的中年男士开门。
他很热清招呼袁晨和冯子明进屋,屋里有点乱,家具摆设普通,唯一引起袁晨主意的是墙上的一张大照片,是这位光头男士,当然了照片上的他还有一头的黑发,抱着一个奖杯和一位老师傅的合影,看奖杯上的字样,是一个青年厨师比赛的金奖。
光头男被冯子明称为王哥,“准备了一个月,今天请你们吃臭鳜鱼。”
袁晨自己是做茶叶的,对AH的祁红、太平猴魁有些熟悉。但是对AH的菜很少接触,感受不多。
三人在沙发上落座,王哥就开始感谢冯子明。
袁晨从王哥的感谢冯子明的话里,知道了事情的原委,原来冯子明帮助王哥的小孩,成功申请进入一家重点学校,中关村一小。王哥为了感谢,特意设置家宴。冯子明请求王哥做他拿手的臭鳜鱼。
因此,袁晨也沾光了,能够在专业徽菜大厨家里吃到专业级的臭鳜鱼。
王哥是AH黄山人,当地的厨师世家,在BJ徽菜馆做厨师长也有10年了。
王哥让袁晨和冯子明稍坐一下,他去厨房一通忙活。
很快开吃,王哥介绍说,臭鳜鱼是闻着臭,吃着香,这个说法类似BJ人形容臭豆腐。
从科学角度说,香臭其实是同根同源的。它们当中,都有一种叫做吲哚的化合物,量大则臭,反之量小则是香味。而臭鳜鱼、臭豆腐一类食品中含有该物质含量,如果掌握好发酵程度,使该物质的含量在香臭之间的临界点上,就是人类运用自然规律的一个胜利。这样的食品,一旦被人吃下去,就在人的味蕾间完成了一次味觉大反转。
人类很是接受这样的变化,就好似看戏剧,一开始不断增加压力,使情绪紧绷,到了临界点,突然戏剧性反转,紧张的情绪得到放松,压力没有了,人的心理获得很大满足。
当然了,作为最基础的食材,鳜鱼的选取也很重要。要挑选一年中三四月份的鳜鱼,此时鳜鱼肥美,肉质也最好。从生物角度说,鳜鱼是中国独有的淡水鱼品种。
袁晨尝了尝王哥做的臭鳜鱼,马上就问有没有米饭,王哥从厨房端来一个冒着热气的木桶,放在一旁的小桌子上,从木桶里面,盛了一碗米饭给袁晨,顺手帮冯子明也盛了一碗米饭。
以前袁晨在其他地方也吃过一、二次臭鳜鱼,味道也不错,但是比王哥做的鳜鱼少了些厚度和质感。米饭属于主食对应人体的脾胃之气,要米饭也是补充胃气,这样就可以更多的体会这款臭鳜鱼的醇厚程度。
冯子明说:“王哥你们参观要是没有你,估计客人会少一大半,有这样的手艺,你还不如自己开饭店呢,何必给别人打工呢。”
王哥看了看墙上照片里的师傅,说:“我师傅说过,我们安身的本钱就是手艺,不要贪多,自己开饭馆,可能会挣钱多一些,但是要分心搞很多事情,也没心思,没时间钻研手艺了,我还是看着火,做饭挺好。”
王哥是朴实的人,他把自己很好的厨艺,只是称呼为做饭。要不是为了孩子的将来考虑,王哥不想留着BJ,他想会自己AH老家,在一个小饭馆里做饭,闲来没啥事情,就喝点六安瓜片,钓钓鱼,就很满意了。
王哥说的吃,还是蛮有心得的。他说以前徽州地少人多,人们为了生计,徽州人远走他乡,要携带食物路上充饥,南方天气湿热,食物难保存,风干和腌制食物的方法出现了。腌制发酵让食材发生化学变化,也产生了臭味,臭味成为徽菜的一个特点,不仅是臭鳜鱼,还有臭豆腐、毛豆腐,都是从这个臭里面生出的美味。王哥说,这个臭似臭非臭,与肉类等蛋白质含量高的食物腐烂的味道是不同的。整个戏剧性变化中盐充当了重要的角色。
“我师傅说:好厨子一把盐,在中国菜肴里面,盐是基础的调味品,是百味之长,所以盐的使用是很重要的,用盐也是他做菜的基本功。”王哥讲话,经常是不是的说,我师傅说了什么什么。他在厨艺和做人方面也很受师傅的影响。
当然了,王哥自己也有做了不少的摸索和尝试。
比如:腌制臭鳜鱼的食盐量,经过了多次摸索,具体讲,在BJ春秋季节,天气在25度左右的情况下,十斤鱼必须用120克盐,要腌制6-7天,这是窍门。
这个道理太简单,操作起来不易。
王哥说:“拳打一张纸,打拳的时候那怕就差一张纸的距离没有接触到,也达不到击打对方的效果。在打拳对练的时候,双方处在动态中,好的拳手要在动态中把握精度,这个难度是很大的。
炒菜或腌制食物,就是一个动态变化的过程,中餐厨师也要做在这个过程中把握精度。中餐的制作过程看似没有标准,其实是有的,这个精确度,存乎于一心,由厨师随机掌握。”
王哥讲话的时候,也会看看照片里的师傅,师傅现在已经去世了。
“中餐和西餐不同,曾经举例子说,西餐的菜谱放调料可以精确到几克几克,这就相当于你打一个固定的标靶,中餐往往说适量、少许,这就要求厨师灵活掌握,相当于打一个移动的标靶,二者完全是不同的思路。
另外,盐的用量和不同季节的温度、湿度也有关系,BJ的春秋天腌制6、7天,如果是夏天天气热,腌制时间就是3、4天,中餐里面隐藏了很大的中国思维共性。练武术讲火候,唱京剧讲求火候,我们炒菜也讲火候,鳜鱼的腌制过程也是火候。”
袁晨和冯子明发现王哥平时话不多,但是要谈到做饭的事情他的话就滔滔不绝。
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